Ernährung
Als Patient mit einer Schluckstörung ist Essen für Sie mit höchster Konzentration verbunden. Die richtige Kopf- und Körperhaltung hilft Ihnen oftmals schon beim Essen. Daher sollten Sie auf Folgendes achten (1):
Diätetische Maßnahmen
Ihre Nahrung sollte Ihrem Schluckvermögen angepasst werden, sodass Sie sicher schlucken können, ausreichend mit Nährstoffen versorgt werden und eine Aspiration vermieden wird.
Mit der geeigneten Nahrungsmittelauswahl fängt es dabei an: nehmen Sie keine Mahlzeiten mit Körnern, Fasern, Krusten, Kernen und Schalen sowie zu trockene, krümelige, klebrige oder zu glatte Kost zu sich. Gemischte Mahlzeiten (z.B. Nudelsuppe) sind ebenfalls zu vermeiden. Bevorzugen Sie Nahrungsmittel, die Ihnen Widerstand beim Abbeißen bieten bzw. feste Kost mit Kauanreizen.
Kost bei Kau- und Schluckproblemen:
Gut geeignet (bietet Kaureiz)
Fleisch
Geflügel, feine Bratwurst, Würstchen, Leber, Leberkäse, Frikasseezubereitung
Wurst
Sehr fein geschnittene Wurst ohne stückige Zusätze, Frischwurst, Pastete, Tee-, Leberwurst
Fisch
Kochfische mit weichem Fleisch, Schollenfilet (Grätenkontrolle!)
Käse
Alle Sorten, bis auf Schmelzkäse und mit Nussstücken oder grobem Pfeffer versetzten Käse
Eier
Frisch zubereitetes und feuchtes Rührei
Süßspeisen
Cremes, Fruchtmus, glatter Pudding, Eis, Gelee
Vegetarisches
Tofu (Sojaquark)
Getreideprodukte, Nährmittel
Toastbrot, Graubrot ohne Rinde, abgelagertes Weißbrot, Löffelbiskuits, Butterkekse, gut ausgequollene Nudeln, Grieß, Schmelzflocken
Kartoffeln
Salzkartoffeln, Püree
Gemüse
Kohlrabi, Möhren, Blumenkohl, Spinat, Sellerie, Gurkenfleisch ohne Kerne, Tomatenfleisch ohne Kerne, Schwarzwurzeln, Zucchini, Wirsing, Avocado
Obst
Roh: Apfel, Birne, Pfirsich ohne Haut, Nektarine, Kompott: Aprikosen
Milch und Milchprodukte
Milch, Buttermilch, Milchmix, Kefir, Joghurt und Quarkspeisen mit den geeigneten Obstsorten, fein verrührt ohne Stückchen
Getränke
Milchmixe, Obst- und Gemüsesäfte, Milch, Buttermilch, Kefir, Fruchtsäfte
Gewürze
Süß-säuerlich, salzig
Geeignet nach Austestung (bietet Kaureiz)
Fleisch
Kalbfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch
Wurst
Schinken (gekocht), Bratenaufschnitt, Putenfleisch
Fisch
Mehlierte Bratfische mit weichem Fleisch, Matjesfilet
Käse
Schmelzkäse (klebt am Gaumen)
Eier
Weichgekochte Eier, Spiegeleier ohne Bräune
Süßspeisen
Honig, Marmelade aus den geeigneten Obstsorten
Getreideprodukte, Nährmittel
Schwarzbrot ohne Schrot, ohne Körner, Biskuittorte mit Sahne oder Zitronenquarkcreme, sehr gut ausgequollener Milchreis, weiche Nudeln
Kartoffeln
Kartoffelschnee, Klöße, Gnocchi
Gemüse
Weißkohl ohne Strünke, Paprika, Pilze, Blattsalate, Rosenkohl, Brokkoli, Rote Bete
Obst
Roh: Kiwi, Melone ohne Kerne, Banane
Getränke
Kohlensäurearmes Mineralwasser, Kaffee, Tee
Ungeeignet (krümelig, faserig, Mischkonsistenzen)
Fleisch
Trockenes Fleisch (Wild), zähes Fleisch (Rind), krümelige Zubereitung, scharf Gebratenes, Paniertes, Hühnerfrikassee
Wurst
Wurst mit stückigen Zusätzen (Pistazien, Fett- oder Fleischstückchen, grob vermahlene Leber- oder Teewurst, Sülze, Corned Beef)
Fisch
Trockenes Fischfleisch, Lengfisch, Fische, die mit Haut und Gräten verzehrt werden (Sprotten, Sardinen), panierte Fertigfische
Käse
Käse mit Nussstücken oder grobem Pfeffer, Kräuterquarkzubereitungen
Eier
Hartgekochte Eier, kross gebratenes Spiegelei, trockenes Rührei
Süßspeisen
Nussnugatcreme, Pralinees, Grütze
Vegetarisches
Texturiertes Soja als Würfel oder Krümel (Sojafleisch, Gulasch- oder Bolognese-Ersatz)
Getreideprodukte, Nährmittel
Alle Produkte mit Körnern und mit hohem Schalenanteil, Reis, Sago, kernige Haferflocken, kleine Faden- oder Sternchennudeln (Suppeneinlage), frisches Weißbrot, Kuchen mit Nüssen, Rosinen
Kartoffeln
Bratkartoffeln, Klöße mit Croutons, Pommes frites, Kartoffel-Chips
Gemüse
Faserige Gemüse: Spargel, Porree, Brechbohnen, Rhabarber, Hülsenfrüchte mit Schalensplittern: Erbsen, Bohnen, Linsen, Mais, Küchenkräuter, Sauerkraut, Rotkohl, Grünkohl, Rettich
Obst
Faserige Sorten: Ananas, Zitrusfrüchte, Beeren mit Kernen, Zwetschgen, Mirabellen, Reineclauden, Stachelbeeren, Weintrauben
Milch und Milchprodukte
Joghurt und Quarkspeisen mit ungeeigneten Obstsorten, Kräuterquark
Getränke
Kohlensäurehaltige Getränke, alkoholische Getränke
Gewürze
Scharf, bitter
Wenn es für Sie schwierig ist, feste Nahrung zu essen, muss die Beschaffenheit der Lebensmittel so geändert werden, dass Sie sie sicher schlucken können. Dazu sollte die Kost zerkleinert, zerdrückt, püriert oder sogar gesiebt/passiert werden.
Da Flüssigkeiten zu schnell fließen, sich im Mund schlecht kontrollieren lassen und vorzeitig in den Rachen abgleiten, sollten Getränke eine nektar- bis puddingartige Konsistenz aufweisen. Flüssigkeiten müssen mit entsprechenden Andickungsmitteln angedickt werden. Sonst könnte es passieren, dass Flüssigkeiten nur allzu leicht in Ihre Atemwege und Ihre Lunge gelangen.
Ein appetitliches Aussehen sowie ein angenehmer Geruch fördern Ihre Speichelbildung. Auch säuerliches, z.B. mit Zitronensaft versetztes Essen, regt die Speichelbildung an und löst Ihren Schluckreflex aus.
Die Temperatur des Essen spielt ebenfalls eine Rolle: kühle und sehr warme Speisen können leichter geschluckt werden als lauwarme.
Zudem sollten Sie auf die richtige Schluckmenge achten: ein Volumen, das in etwa einem gehäuften Teelöffel entspricht (ca. 5 ml) lässt sich am besten schlucken.
Quelle: Gebert C: Dysphagie. Schluckstörungen rechtzeitig erkennen und behandeln. Heilberufe/Das Pflegemagazin 2012, 3 (Dossier 2), 1-7.